Avaliação das propriedades físico-químicas e funcionais de peitos de frango com White Striping

Abstract

A intensa seleção genética devido à necessidade econômica de maior ganho de peso em menor tempo de abate tem alterado o comportamento fisiológico dos animais e ocasionando danos ao tecido muscular. O White Striping (WS) em frangos é caracterizado pelo aparecimento de estrias brancas na carne do peito e da coxa paralelas a direção das fibras musculares e pode ser categorizada como normal (NORM), moderada (MOD) ou severa (SEV). As estrias do WS são facilmente identificadas na superfície da carne de frango e podem afetar diretamente a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Este estudo teve como objetivo determinar a incidência do WS e caracterizar a carne do peito de frango quanto ao pH, cor, tamanho, composição química, colágeno total (CT) e colágeno solúvel (CS), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cocção (PC), força de cisalhamento (FC), capacidade emulsificante (CE) e perfil de ácidos graxos. A incidência do WS (n= 660) foi de 51.67% e 31.36% para MOD e SEV, respectivamente. Os maiores valores de L* foram observados nas carnes classificadas como MOD e SEV. Os valores de espessura cranial foram maiores nas carnes SEV, com 29% mais CT, 26% mais PC, 27% mais lipídeos e FC quando comparado ao grupo NORM. Não foram observadas diferenças significativas para as demais determinações.