Kisüzemi és házi technológiával készült fűszerpaprika őrlemények tárolás alatti minőségromlásának elemzése

Abstract

Vizsgálataink célja annak elemzése volt, a kisüzemi vagy házi technológiával készült őrlemények színezéktartalma, illetve színjellemzői hogyan változnak a különböző tárolási körülmények között. Méréseinket 17 különböző őrleményen végeztük el. Minden őrleményt 10 hónapig tároltunk, három tárolási körülményt alkalmazva (átlátszó csomagolásban világos helyen, átlátszó csomagolásban sötét helyen és hűtőszekrényben). A tárolás során folyamatosan mértük az őrlemények színezéktartalmát és színjellemzőit. A színezéktartalom mérése az MSZ EN ISO 7541:2010 szabványban leírtaknak megfelelően történt. A színjellemzésére a CIE Lab színtérben értelmezett L*, a*, b* színkoordinátákat használtuk, a színmérés elvégzése HunterLab MiniScan XE PLUS spektrum alapú színmérő készülékkel történt. A színezék tartalom adatok analízise azt mutatta, hogy a tárolás során fokozatosan csökken a színezéktatalom, és a csökkenés mértékét szignifikánsan befolyásolja a tárolás módja. Nincs szignifikáns különbség a sötét, illetve világos helyen tárolt őrlemények között, miközben a hűtőszekrénybe tárolt minták esetén a színezéktartalom vesztés mértéke szignifikánsan kisebb volt. A színjellemzők változásának elemzése hasonló tendenciát mutatott. A kezdeti és a tárolás során mért színkoordináta értékek között számított színkülönbség értékek azt mutatták, hogy a legnagyobb színváltozás azoknál az őrleményeknél volt jellemző, melyek csumával együtt feldolgozva készültek. Hűtőszekrényes tárolásnál a legtöbb esetben nem vagy csak alig volt érzékelhető szemmel a színkülönbség, míg a másik két tárolási módnál jól látható volt a változás. Az őrlemények színe fakóbb, világosabb, kevésbé piros lett.