Effetto del tipo di conservazione e arricchimento in omega-3 sulla qualità di hamburger di Cinta Senese

Abstract

Il contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) della carne suina di razza Cinta Senese è solo del 10-11% rispetto al contenuto di grasso totale. Inoltre, gli acidi grassi eicosapentaenoico e docosaesaenoico non sono presenti nella carne suina, mentre sono molto abbandonati nei prodotti a base di pesce. Quindi, si è addizionato olio di pesce deodorizzato, o tal quale (F) o previa microencapsulazione (M), a hamburger di Cinta Senese, al fine di migliorarne la salubrità. Gli hamburger sono stati divisi in tre gruppi e sono stati sottoposti a tre diverse condizioni di conservazione: nessuna conservazione (T0), refrigerazione (T5) e congelazione (T30). Al termine del prestabilito periodo di conservazione, il prodotto è stato cotto e sono stati analizzati il profilo acidico e l’ossidazione lipidica. Gli hamburger del gruppo M hanno mostrato una quantità significativamente più alta di PUFA sia al T0 che al T5; in particolare i PUFA omega-3 sono risultati più alti negli hamburger M per tutte e tre le modalità di conservazione. La modalità di addizione dell’olio di pesce ha avuto effetti diversi sull’ossidazione lipidica; infatti, i valori più alti sono stati registrati per i prodotti del gruppo F. Per concludere, la tecnica di microincapsulazione dell’olio di pesce ha dimostrato di riuscire a proteggere al meglio dall’ossidazione i PUFA omega-3 addizionati, migliorando e garantendo così il contenuto di questi acidi grassi nel prodotto, anche dopo la cottura.