Ảnh hưởng của gluten, protein đậu nành và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng chả cá từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của gluten, protein đậu nành và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng chả cá từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Nghiên cứu gồm hai nội dung chính: (1) Ảnh hưởng của bổ sung gluten và protein đậu nành đến chất lượng chả cá và (2) Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ cao chiết hương thảo đến đặc tính chả cá từ thịt dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh (3±10C). Kết quả nghiên cứu cho thấy phối hợp sử dụng 0,25% gluten và 0,25% protein đậu nành trong chả cá giúp nâng cao độ bền gel, đạt cấu trúc đàn hồi cao và có giá trị cảm quan cao nhất. Mẫu chả cá được bổ sung nồng độ 156 và 71,5 mg/kg cao chiết hương thảo được đảm bảo an toàn thực phẩm trong 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3±10C). Trong khi đó, mẫu không bổ sung cao chiết chỉ có hạn dùng 6 ngày trong cùng điều kiện bảo quản (3±10C).