Obtención de un colorante natural a partir Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón para su aplicación en yogur

Abstract

El objetivo de este estudio fue obtener un colorante natural mediante extracción asistida por ultrasonido a partir de Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón para aplicarlo en yogur. Se utilizó un diseño Box-Behnken para optimizar los parámetros de extracción mediante metodología de superficie de respuesta. Las variables de estudio para la extracción fueron temperatura, concentración de etanol y tiempo; mientras que las variables respuesta fueron contenido total de antocianinas y polifenoles; y se determinaron por el método de pH diferencial y Folin-Ciocalteu, respectivamente. Las condiciones óptimas de extracción fueron: temperatura de 48 °C; concentración de etanol de 33,93% y 20 minutos. El rendimiento de antocianinas y polifenoles estuvo en un rango de 347,34 a 419,92 mg eq. cianidina-3-glucósido /L y 63,68 a 105,09 mg/ 100 g, respectivamente. El extracto optimizado, presentó una capacidad antioxidante de 0,275 ± 0,003 mM Trolox eq. /mL, determinado por el método DPPH. Se formularon 3 yogur (2, 4 y 6% v, de extracto) y un testigo (0%v), los cuales fueron sometidos a evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad con una escala hedónica de 9 puntos y 60 panelistas. El yogur con 6% de colorante presentó mayor aceptabilidad frente a las demás muestras de yogur coloreado. El extracto obtenido puede emplearse como colorante natural en el yogur, y como alternativa a los colorantes sintéticos, para desarrollar alimentos potencialmente funcionales debido su contenido de compuestos bioactivos. Palabras clave: Antocianinas, polifenoles, extracción, ultrasonido, antioxidante, extracto, optimización.