Incorporación de compuestos bioactivos en productos hortofrutícolas mediante deshidratación osmótica: una revisión

Abstract

El consumidor está cada vez más interesado en su estado de salud y bienestar, por lo que ha incrementado la demanda de alimentos funcionales. La impregnación de compuestos bioactivos en productos hortofrutícolas es una tecnología reciente que abre una puerta de oportunidad a un mercado más exigente, por lo cual una revisión bibliográfica de las últimas investigaciones provee un panorama para futuros trabajos en el tema. La impregnación de compuestos bioactivos en la fracción porosa de frutas y hortalizas se logra mediante deshidratación osmótica (DO). En este sentido, conocer los factores de la DO que determinan la impregnación de compuestos bioactivos en tejidos vegetales, su estabilidad fisicoquímica durante almacenamiento y las últimas tendencias en productos hortofrutícolas osmodeshidratados que podrían ser considerados alimentos funcionales es muy importante. Por lo que en esta revisión se consideró información científica de diferentes bases de datos y fue organizada en tres secciones que se discuten: fundamentos de la DO, productos hortofrutícolas enriquecidos con compuestos bioactivos y la estabilidad fisicoquímica de estos productos durante almacenamiento.