Эмульсии Пикеринга на основе модифицированных полисахаридов бурых водорослей для получения пищевых систем нового поколения
-
Published:2023-03-30
Issue:1
Volume:
Page:
-
ISSN:2658-767X
-
Container-title:Хранение и переработка сельхозсырья
-
language:
-
Short-container-title:jour
Author:
Потороко Ирина Юрьевна1ORCID, Кади Аммар Мохаммад1ORCID, Паймулина Анастасия Валерияновна2ORCID, Науменко Наталья Владимировна1ORCID
Affiliation:
1. ФГАОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ) 2. ФГБУН «Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук»
Abstract
Введение. Формирование сегмента продуктов питания нового поколения, обладающих устойчивыми функциональными свойствами связано с рядом проблем, обусловленными значительной вариативностью качества исходного сырья. Одним из путей реализации данного направления может стать использование эмульсии Пикеринга как матрицы для доставки пищевых биоактивных ингредиентов. В качестве стабилизирующих частиц перспективным является использование микроструктурированых растительных полисахаридов, что обусловливает актуальность представленных исследований.Целью работы являлось исследование применимости нетепловых эффектов ультразвука для модификации растительных полисахаридов, которые будут использоваться в качестве стабилизирующих частиц в технологии эмульсий, используемых при получении пищевых систем. Материалы и методы. В качестве объектов исследования выступали образцы эмульсий Пикеринга с липидной фракцией на основе льняного масла холодного отжима из семян сорта селекции «Уральский», стабилизированные микроструктурированными Фукоиданом и альгинатом натрия (Alg-Na). Для микроструктурирования применены эффекты кавитации с параметрами: 22±1,65 кГц и интенсивностью излучения не менее 10 Вт/см2. Результаты. В ходе исследования оценивали антиоксидантную активность, дисперсные характеристики и морфологические изменения структуры частиц, а также характер встраивания их в эмульсии Пикеринга. Установлены рациональные режимы микроструктурирования. Отмечено увеличение антирадикальной активности для Фукоидана – в 5,2 раза (630 Вт/л; 30 мин), для Alg-Na – в 7,4 раза (630 Вт/л; 18 мин). После сонохимического микроструктурирования микрочастицы полисахаридов по-разному укладываются в системе эмульсии Пикеринга, что влияет на их вязкость и устойчивость. Выводы. Представленные исследования подтверждают эффективность микроструктурирования полисахаридов бурых водорослей для стабилизирования эмульсий Пикеринга, что обеспечивает возможность их применения в технологии пищевых систем нового поколения.
Publisher
Russian Biotechnological University (ROSBIOTECH)
Reference47 articles.
1. Ashokkumar, M. Applications of ultrasound in food and bioprocessing. Ultrasonics Sonochemistry 2015, 25, 17–23. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2014.08.012 2. Atashrazm F., Lowenthal R. M., Woods G. M., Holloway A. F., Dickinson J. L. (2015). Fucoidan and cancer: A multifunctional molecule with anti-tumor potential. Marine drugs, 13(4), 2327-2346. https://doi.org/10.3390/md13042327 3. Benslima, A., Sellimi, S., Hamdi, M., Nasri, R., Jridi, M., Cot, D., ... & Zouari, N. (2021). The brown seaweed Cystoseira schiffneri as a source of sodium alginate: Chemical and structural characterization, and antioxidant activities. Food Bioscience, 40, 100873. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100873 4. Cen, S., Li, Z., Guo, Z., Li, H., Shi, J., Huang, X., ... & Holmes, M. (2022). 4D printing of a citrus pectin/β-CD Pickering emulsion: a study on temperature induced color transformation. Additive Manufacturing, 102925. https://doi.org/10.1016/j.addma.2022.102925 5. Chen, Q. H., Zheng, J., Xu, Y. T., Yin, S. W., Liu, F., & Tang, C. H. (2018). Surface modification improves fabrication of pickering high internal phase emulsions stabilized by cellulose nanocrystals. Food Hydrocolloids, 75, 125-130. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.09.005
|
|