Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

Author:

Bezerra Carolina Vieira1,Silva Luiza Helena Meller da1,Costa Rebeca Desireé Sousa da1,Mattietto Rafaella de Andrade2,Rodrigues Antonio Manoel da Cruz3

Affiliation:

1. Universidade Federal do Pará, Brasil

2. Embrapa Amazônia Oriental, Brasil

3. Universidade Federal do Pará

Abstract

Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.

Publisher

FapUNIFESP (SciELO)

Subject

Food Science

Reference33 articles.

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