Comportamento reológico de iogurte sabor bacuri: efeitos da temperatura e do teor de gordura

Abstract

Resumo O objetivo deste estudo foi a elaboração e a caracterização reológica de um iogurte sabor bacuri com reduzido teor de gordura. Foram elaborados três iogurtes a partir dos tipos de leite UHT integral, semidesnatado e desnatado. As análises reológicas foram realizadas em quatro diferentes temperaturas (5 °C, 15 °C, 30 °C e 45 °C) e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Ostwald-de-Waelle. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. Os valores de tensão de cisalhamento e viscosidade aparente dos iogurtes diminuíram com o aumento da temperatura, bem como com a redução do teor de gordura. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos iogurtes, segundo os parâmetros estatísticos avaliados. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento característico de fluidos pseudoplásticos (n<1). A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 2,66 kcal g mol-1, 3,81 kcal g mol-1 e 3,93 kcal g mol-1, respectivamente, para as amostras de iogurte integral, semidesnatado e desnatado. Na caracterização físico-química, os teores de gordura se mostraram próximos para os iogurtes desnatado e semidesnatado, não havendo diferença significativa. O iogurte semidesnatado e o desnatado podem ser considerados com reduzido teor de gordura, pois sofreram uma diminuição no teor de lipídios de 75% e 79,1%, respectivamente.