Composição centesimal e análise sensorial de enlatados de pescado cultivados em água doce

Abstract

A indústria de conservas no Brasil e no mundo vem passando por problemas, devido à falta de sua principal matéria-prima, a sardinha e o atum. Com esse prognóstico, há a necessidade de se desenvolver conservas de pescado, mediante o uso de peixes cultivados em água doce. O presente trabalho teve como objetivo a produção e posterior análises físico-químicas e sensoriais de enlatados de pescado de água doce de filé e Carne Mecanicamente Separada -CMS de tilápia (Oreochromis niloticus), filé de pacu (Piaractus mesopotamicus), coxa e dorso de rã (Lithobates catesbeianus), com molhos de cobertura em salmoura e óleo vegetal. Os dados de composição centesimal foram amostrados em triplicata, utilizando o delineamento fatorial duplo inteiramente casualizado, sendo os fatores cortes de pescado e molho de cobertura. A análise sensorial seguiu as recomendações de Dutcosky. O dorso de rã em óleo e CMS de tilápia obtiveram maiores níveis de proteína. O enlatado de filé de tilápia em óleo obteve aprovação superior a 70% dos consumidores. As condições microbiológicas das amostras de enlatados mostraram-se de acordo com as normas sanitárias vigente. Os resultados demonstram que o processo de enlatamento de cortes de pescado de água doce pode ser considerado uma alternativa promissora para a indústria de conservas no Brasil.