Caracterização da membrana da casca do ovo de galinha para a produção de microcápsulas de hidrogel pela técnica de gelificação iônica

Abstract

O ovo além de ser uma fonte proteica acessível, possui em suas membranas diversas proteínas, dentre elas o colágeno. No Brasil, a produção do ovo vem crescendo ao longo dos anos, o que resulta em um aumento de resíduos gerados pela indústria. Logo, urge a necessidade de alternativas que propiciem o reaproveitamento deste resíduo. A vista disso, objetivou-se com esse estudo microencapsular a membrana da casca do ovo empregando a técnica de gelificação iônica. Para tanto, as cascas foram coletadas em uma indústria de alimentos localizada na cidade de Aracaju/SE. As membranas e microcápsulas foram caracterizadas empregando as análises de tamanho, peso, atividade de água, cor, umidade, cinzas, pH, proteínas totais, colágeno, hidroxiprolina, prolina, glicina e análises microbiológicas (coliformes a 45ºC e Salmonella ssp). As análises foram realizadas em triplicada e os valores encontrados expressos como a média ± desvio padrão. Os resultados obtidos indicaram ausência de Salmonella em 25g de membrana e coliformes termotolerantes (<3 NMP/g) para as amostras submetidas a tratamento térmico, conforme preconiza legislação. O rendimento do processo de retirada da membrana apresentou valor favorável (13,07±0,02%). Os resultados das proteínas totais e de colágeno da microcápsula (1,18±0,04% p/p e 0,65±0,0% p/p) em comparação com os da membrana (86,80±2,17% p/p e 8,17±0,25% p/p) indicou a necessidade de ofertar um novo meio de armazenamento da membrana. Assim, foi encapsulado 100 mg da membrana da casca do ovo em cápsula de gelatina incolor nº1. Os resultados da quantificação dos aminoácidos presentes na membrana foram de hidroxiprolina (1,02±0,02% p/p), prolina (10,3±0,12% p/p) e glicina (4,72±0,02% p/p). Esse estudo resultou na elaboração de um novo produto com alto valor nutricional, encorajando a indústria alimentícia e/ou farmacêutica para o desenvolvimento de novos produtos com valor agregado.