Estudo tecnológico da obtenção de farinha desengordurada a partir do resíduo do extrato aquoso de gergelim (Sesamum indicum L.)

Abstract

Considerando um aumento na busca por “dietas sustentáveis”, impulsiona o interesse em produtos à base de plantas, podendo-se destacar o gergelim devido aos seus benefícios nutricionais. Diante disso, este estudo propõe analisar a tecnologia aplicada ao desenvolvimento de uma farinha desengordurada a partir do resíduo do extrato aquoso de gergelim, verificando a influência de diferentes temperaturas nas características nutricionais do produto final. Além de abordar a transferência de calor e massa na secagem convectiva deste resíduo, introduzindo novos conceitos propostos por Cavalcanti-Mata (2020) a partir do modelo de Fick modificado. O resíduo foi submetido à secagem convectiva e aos dados experimentais foram aplicados modelos teóricos, semi-teóricos e empíricos de secagem e posteriormente calculadas as propriedades termodinâmicas. O material foi caracterizado quanto as análises físico-químicas, antes e após a secagem. O modelo de Cavalcanti-Mata e Page modificados, apresentaram um ótimo ajuste aos dados experimentais. Os valores obtidos para os parâmetros termodinâmicos, destacam a diminuição da entalpia com o aumento da temperatura de secagem, comprovando a necessidade de menos energia para a remoção de água ligada ao produto. Foram obtidas farinhas com baixo teor lípidico e ricas em proteínas, com potencial aplicação na indústria alimentícia, atendendo a demanda dos consumidores intolerantes e/ou alérgicos a glúten.