Affiliation:
1. ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ
2. ondokuz mayıs üniversitesi
Abstract
Gelişmiş glikasyon son ürünleri, amino asitlerinin, peptidlerin, proteinlerin ve ketonların normal sıcaklıkta veya ısıl işlem görmüş koşullarda bir dizi kimyasal reaksiyonuyla oluşur. Gıdalar ısıl işlem gördüğünde, Maillard reaksiyonu vasıtasıyla büyük miktarda gelişmiş glikasyon son ürünleri ortaya çıkar. Söz konusu gıdalar tüketildiğinde, gelişmiş glikasyon son ürünleri sindirim ve emilim yoluyla biyolojik aktivite kazanır ve tüm doku ve organlarda birikir. Gıdalarda oluşan gelişmiş glikasyon son ürünleri varlığı ve bunların tüketilmesiyle oluşan halk sağlığı riskleri oldukça dikkat çekmektedir. Yapılan çalışmalarda; diyabet, diyabete bağlı böbrek yetmezliği, diyabetik retinopati, kardiyovasküler hastalıklar, damar komplikasyonları, osteoporoz ve alzheimer gibi kronik hastalıkların oluşumu gıdalarla gelişmiş glikasyon son ürünleri alımı ile ilgili yakından ilişkili olduğunu gösterilmektedir.