Estabilización de antocianinas extraídas de jugo de granada usando arabinoxilanos extraídos de un subproducto de la industria cervecera

Abstract

Actualmente, se busca el empleo de aditivos naturales en los alimentos, incluyendo los colorantes. Las frutas son una importante fuente de colorantes naturales como clorofilas, carotenoides, betalaínas y antocianinas, sin embargo, una de sus mayores limitaciones es su estabilidad. En el presente trabajo se evaluó la adición de una fracción rica en arabinoxilanos obtenida del bagazo de cebada de la industria cervecera (BSG-AX) sobre la estabilidad de antocianinas de jugo de granada (Punica granatum) mediante cinéticas de degradación. Se obtuvieron dos extractos de jugo de granada mediante liofilización, se estimó su contenido de antocianinas con el método de pH diferencial, se realizaron seis formulaciones de bebidas adicionando BSG-AX, evaluando la estabilidad de las antocianinas mediante medición del cambio de color (ΔE) a través de análisis digital. El contenido de antocianinas del extracto de jugo de granada se estimó en 115.66±3.48 mg equivalentes de cianidina-3-glucósido/100 g, las bebidas formuladas se almacenaron a 4ºC por 49 días. Las bebidas adicionadas con BSG-AX presentaron menor cambio de color que las no adicionadas por lo que, se evidencia la utilidad de la BSG-AX como un aditivo alimentario para ser aplicado en la industria de alimentos como un estabilizador de color.