Potencial nutricio y capacidad antioxidante de harinas de Ceratonia siliquia cultivada en Coahuila

Abstract

La algarroba o garrofa (Ceratonia siliqua), es una leguminosa (Fabaceae) originaria de la región del Mediterráneo cuya vaina tiene gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales. En América, los cultivos de esta planta son escasos. Para conocer el valor nutricio y capacidad antioxidante de C. silicua cultivada en Coahuila se prepararon harinas a partir de la vaina entera (HE) y de la pulpa de vaina (HP) practicándoles análisis proximal, contenido de Ca, K y Mg, contenido de fenoles, actividad antioxidante, color, espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR-ATR) y análisis microbiológico. Ambas harinas presentaron altos contenidos de fibra (³ 29.12 g/100g), con aportes importantes de Ca y K. El contenido de proteína fue de 5.67±0.72 y 3.84±1.2 para HE y HP respectivamente, con una leve evidencia de esta diferencia en los espectros FTIR-ATR. El color de ambas harinas fue marrón (L* » 58). Su contenido de fenoles fue relativamente alto (» 15mg/g de harina) inhibiendo el 50% del radical DPPH+. La calidad microbiológica de ambas harinas fue excelente después de ocho meses de almacenamiento. Los resultados confirman el potencial de estas harinas como ingrediente para alimentos funcionales.