Turmeric (Curcuma longa L.): new application as source of fiber and antioxidants in pasta with whole wheat flour

Abstract

La demanda de alimentos saludables para la prevención de enfermedades no transmisibles ha aumentado, y los desarrollos incluyen ingredientes con efectos en la salud, como harina de trigo de grano entero y cúrcuma. Ambos son adicionados en el presente estudio como fuente de fibra y antioxidantes en pasta. El trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de harina de cúrcuma en pasta con harina de trigo de grano entero y harina de trigo refinada, en su contenido de fibra y las propiedadestecnológicas y antioxidantes. Para esto, se realizaron tres pastas control con trigo de grano entero entre 600 y 700 g kg-1. Adicionalmente, siete pastas de cúrcuma se prepararon de acuerdo con un diseño experimental lineal (22), con tres puntos centrales. Los análisis tecnológicos incluyeron test de cocción, color y textura. Un Análisis de Componentes Principales se realizó para seleccionar dos formulaciones para pruebas bromatológica y de capacidad antioxidante. Las pastas seleccionadas fueron CP3 (70 WGF: 30 RWF) y TP3 (5 g TF, 60 WGF: 40 RWF), que presentaron propiedades tecnológicas similares y alto contenido de fibra dietaria (74.3 g kg-1). TP3 presentó el mayor contenido de fenólicos totales(534.46 ± 1.93 mg kg-1), DPPH• (5.70 ± 0.10 g kg-1 Trolox Equivalente (TE)), y ABTS (9.02 ± 0.58 g kg-1 TE), con alta retención de la capacidad antioxidante después de cocción. La harina de cúrcuma promovió el cambio en color de las pastas con WGF, acentuando la tonalidad amarilla y manteniendo laspropiedades de cocción; por tanto, es un ingrediente natural que confiere color y compuestos fenólicos en productos con WGF.