ОБ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПОРОШКА ИЗ КЛУБНЕЙТОПИНАМБУРА В РЕЦЕПТУРЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Abstract

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с оздоровительным эффектом, совершенствование технологий и рецептур зернового хлеба для улучшения его физиологических свойств является актуальным. В этой связи целью исследований стало изучение эффективности замещения в рецептуре зернового хлеба муки пшеничной высшего сорта на порошок из клубней топинамбура в направлении повышения пищевой ценности готового продукта. В качестве объектов исследований использовали: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (производитель ООО «Объединение «Союзпищепром»», Челябинская обл., г. Челябинск); порошок из клубней топинамбура (производитель ООО «Топинамбур», Тверская обл., Осташковский р-н, п. Хитино); образцы хлеба «Тонус» из ассортиментной линейки «Фитнес» пшеничный (контроль вырабатывали по регламентированной рецептуре, опыт – с заменой 6 % пшеничной муки высшего сорта на идентичное количество порошка из клубней топинамбура). Замена пшеничного сырья на порошок из клубней топинамбура показала эффективность в направлении повышения минеральной ценности зернового хлеба (содержание меди увеличилось на 16 %, фосфора – на 12 %, кальция, магния и железа – на 10 %, цинка – на 11 %, марганца – на 6 %), увеличения содержания пищевых волокон, а именно пектина, и привнесения в продукцию полисахарида – инулина, на фоне снижения глютеновой нагрузки на организм человека.