ТРЕХКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ В ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Abstract

Статья посвящена обоснованию целесообразности производства зернового хлеба на основе трехкомпонентных смесей из диспергированной зерновой массы, муки из крошки пшеничных хлопьев с внесением измельченных семян кунжута. Показана актуальность расширения ассортимента изделий специального назначения, создания продукции повышенной пищевой ценности, обогащения базовых продуктов массового потребления, особенно хлебобулочных, дефицитными для организма человека нутриентами, что позволит решить проблему дисбаланса современного питания. При этом необходимым условием является использование для его производства рецептурных ингредиентов только натурального происхождения и обеспечение высокого качества продукции. Одним из путей решения данных задач является использование для производства хлеба, в том числе на основе целого зерна, смесей из различных продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур.  На основе изучения структурно-механических свойств теста на трехкомпонентных смесях, влияния соотношения их составляющих на ход технологического процесса и качество хлеба установлено, что увеличение доли в смесях измельченного кунжута сопровождается некоторым снижением газообразования и кислотонакопления при брожении теста, но при этом увеличивается его газоудерживающая способность. При внесении измельченного кунжута в смеси наблюдается большее увеличение диаметра шарика теста при брожении и снижается его прочность, что обусловлено пластификацией теста вследствие увеличения в нем массовой доли жира. Определено, что хлеб на смесях, в состав которых вносили кунжут измельченный, обладал лучшими качественными характеристиками – более высокими пористостью и удельным объемом, органолептическими показателями. Зерновой хлеб с использованием для его приготовления кунжута измельченного имел более приятный ореховый вкус и аромат, хрустящую корочку, характеризовался более светлым, хорошо пропеченным и сухим на ощупь мякишем с равномерно развитой тонкостенной пористостью. Использование предложенных смесей при производстве зернового хлеба позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в таких дефицитных нутриентах как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и минеральные вещества – магний, железо и кальций.