Formulación y elaboración de postres altos en fibra basados en lenteja (lens culinaris) y frijol (Phaseolus vulgaris) con efectos funcionales

Abstract

La alimentación es un punto clave en el control y prevención de enfermedades, por ello hoy en día se diseñan alimentos que contienen múltiples propiedades nutricionales; por ejemplo, los alimentos “funcionales”, los cuales aportan un efecto positivo en la salud. En esta investigación se propone el diseño y elaboración de postres con propiedades funcionales elaboradas a base de legumbres (frijol y lenteja) que pueden coadyuvar en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Esto gracias a la cantidad de fibra dietética presente en las diferentes legumbres utilizadas en la elaboración de dichos postres. La finalidad es ofrecer productos con mayor cantidad de fibra dietética; principalmente a la población de 20 a 40 años de edad. Se diseñaron 6 formulaciones las cuales tuvieron variaciones en la concentración de leguminosas (frijol, lenteja-frijol, lenteja) y en presentaciones (galletas, trufas y cupcake). El análisis sensorial fue realizado por panelistas no entrenados (n=50) donde evaluaron los atributos de apariencia, sabor, textura, y consistencia utilizando una escala hedónica horizontal de siete puntos, finalmente se realizó una estimación proximal del contenido nutrimental. El grupo de panelistas prefirió el postre cupcake de frijol como la mejor propuesta para aportar fibra dietética.