Composición fisicoquímica en granos de maíz morado mejorado (Zea Mays L.) en el sur de Sonora, como alternativa funcional a la salud humana

Abstract

En México, el maíz es considerado el cultivo más importante, el 88% es sembrado de maíz blanco, 11% amarillo y 1% de diferente color, los maíces azules o morados son ricos por sus propiedades nutrimentales al contener antocianinas caracterizándoles como especiales para el consumo humano. La mayoría de los estudios de propiedades fisicoquímicas en México han sido de maíces nativos; sin embargo existen estudios limitados en maíces pigmentados mejorados, por este motivo se planteó como objetivo de esta investigación caracterizar las propiedades fisicoquímicas en híbridos de maíz morado en el sur de Sonora, se evaluaron 19 híbridos y un maíz criollo en campo, una vez cosechado el experimento, la semilla se evaluó en el laboratorio de alimentos del TecNM-Valle del Yaqui, las variables evaluadas fueron: peso de mil granos, peso hectolítrico, índice de flotación, grasa, cenizas, fibra, proteínas, carbohidratos y antocianinas: Los resultados mostraron diferencias estadísticas en todas las variables, los híbridos 19, 14, 7, 16 y 18 obtuvieron mayor PMG, PH fueron de textura más cristalina, en los caracteres químicos los híbridos 16, 6, 14, 19 y 12 presentaron mayor proporciones de fibra, proteínas, antocianinas y carbohidratos, por lo contrario los híbridos 19 y 8 obtuvieron mayores rangos de grasas y cenizas respectivamente.