KADAR AIR, pH, DAN KAPANG IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.) ASAP CAIR YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM PADA PENYIMPANAN DINGIN

Author:

Alinti Zulviki,Timbowo Semuel Marthen,Mentang Feny

Abstract

Smoking fish with smoke liquid is a method of processing or preserving fish by utilizing a combination of drying treatment with oven and providing natural chemical compounds of liquid smoke. Vacuum packages could be applied to maintain the shelf life of smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis L.). The main principle of vacuum packaging is to release oxygen (O2) from the product. The combinations with cold storage can be applied to vacuum packaged products so that it may prolong the shelf life. This study aims to observe the deterioration of smoked skipjack tuna quality stored for 0, 7 and 21 days at cold temperatures (± 5ºC), with 2 different packaging style (i.e. vacuum and non-vacuum) The analysis included pH, moisture content and total mold. Also, commercial smoked skipjack tuna, which is processed using conventional smoking process, were used as a comparison in this study. The results showed that the highest moisture content 58.8% was obtained in a sample treated with liquid smoke and vacuum packed, but the lowest moisture content 57% was found in a sample processed with liquid smoke without vacuum package. The highest pH value was 5,885 on the conventional smoked skipjack tuna and the lowest was 5.77 in the vacuum packed samples. The highest total mold value was 3.9x103 colonies in a vacuum packed sample, but the lowest was less than 10 found in a conventional smoked skipjack product. Pengasapan ikan dengan asap cair merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dengan oven dan pemberian senyawa kimia alami asap cair. Salah satu cara yang dapat diplikasikan untuk mempertahankan daya awet ikan cakalang asap (Katsuwonus pelamis L.) yaitu dengan dikemas vakum. Prinsip utama dari pengemasan vakum adalah pengeluaran oksigen (O2) dari produk. Kombinasi dengan penyimpanan dingin dapat diterapkan pada produk yang dikemas vakum untuk mendapat masa simpan yang lebih panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kemunduran mutu ikan cakalang asap yang disimpan selama 0, 7 dan 21 hari pada suhu dingin (±5ºC), yang dikemas vakum dan non vakum. Pengujian mutu meliputi pH, kadar air dan total kapang. Ikan cakalang yang diasap secara konvensional juga dibandingkan dengan sampel ikan asap cair pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum (58,8%) dan terendah (57%) ada pada ikan cakalang asap cair yang tidak dikemas vakum. Nilai pH tertinggi 5,885 pada ikan cakalang asap konvensional dan terendah 5,77 pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum. Nilai total koloni kapang tertinggi diperoleh pada ikan cakalang asap cair yang dikemas vakum yaitu 3,9x103 koloni dan terendah dengan koloni kurang dari 10 ada pada ikan cakalang yang diasap secara konvensional.

Publisher

Universitas Sam Ratulangi

Subject

General Medicine

Cited by 2 articles. 订阅此论文施引文献 订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献

同舟云学术

1.学者识别学者识别

2.学术分析学术分析

3.人才评估人才评估

"同舟云学术"是以全球学者为主线,采集、加工和组织学术论文而形成的新型学术文献查询和分析系统,可以对全球学者进行文献检索和人才价值评估。用户可以通过关注某些学科领域的顶尖人物而持续追踪该领域的学科进展和研究前沿。经过近期的数据扩容,当前同舟云学术共收录了国内外主流学术期刊6万余种,收集的期刊论文及会议论文总量共计约1.5亿篇,并以每天添加12000余篇中外论文的速度递增。我们也可以为用户提供个性化、定制化的学者数据。欢迎来电咨询!咨询电话:010-8811{复制后删除}0370

www.globalauthorid.com

TOP

Copyright © 2019-2024 北京同舟云网络信息技术有限公司
京公网安备11010802033243号  京ICP备18003416号-3