PENGANEKARAGAMAN UBI CILEMBU (Ipomoea batatas (L) Lam) MENJADI SALE UBI DENGAN TUNEL DRYER

Abstract

Pemanfaatan ubi khususnya jenis ubi jalar cilembu masih terbilang rendah di Indonesia, umumnya masyarakat lebih mengenal ubi cilembu dalam bentuk ubi bakar/panggang namun ada juga yang mengolah menjadi cake, nastar dan lain-lain.Untuk meningkatkan potensi ubi cilembu di pasaran dengan proses pengolahan yang lebih efektif ini dilakukanpembuatan produk sale ubi cilembu dengan tunel dryer.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan yang terbaik berdasarkan uji mutu sensori dan uji hedonik terhadap sale ubi cilembu, mengetahui daya terima sale ubi cilembu dan mengetahui kandungan betakaroten serta zat gizi sale ubi cilembu yang paling disukai. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yang meliputi suhu pengeringan (A): 55°C, 65°C, 75°C dan lama pengeringan (B): 5, 6, 7 jam. Analisis yang dilakukan meliputi organoleptik (uji mutu sensori & hedonik), uji kadar betakaroten dan nilai gizi produk sale ubi cilembu. Kombinasi suhu dan lama pengeringan berpengaruh terhadap sifat organoleptik sale ubi cilembu. Produk yang terpilih adalah sale pada kombinasi A2B1 (55°C:6jam), memiliki kadar air 17,47%, abu 1,78%, protein 12,16%, lemak 2,62%, karbohidrat 65,97%, nilai energi 336,1 kkal dan kadar betakaroten 2,68 ppm.