CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS TIPO MUSSARELA E MINAS FRESCAL COMERCIALIZADOS NO NORTE DO PARANÁ

Abstract

O queijo devido à sua rica composição de nutrientes oferece condições para a multiplicação de microrganismos. A presença de coliformes totais e termotolerantes indica contaminação de origem ambiental e fecal, respectivamente, o que pode caracterizar, dependendo da contagem, baixa qualidade microbiológica e condições higiênico-sanitárias insatisfatórias durante o processo de produção do queijo, além da possibilidade da presença de enteropatógenos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição higiênica da produção de queijo tipo mussarela e Minas frescal, produzidos na região Norte do Paraná. Foram analisadas 50 amostras de queijo, sendo 14 de mussarela e 36 de Minas frescal, no período de junho de 2011 a junho de 2016. As condições sanitárias de produção foram avaliadas através da contagem de coliformes totais e termotolerantes conforme a metodologia preconizada pela legislação brasileira. Para o queijo mussarela, foi observado que todas as amostras apresentavam contagens de acordo com os padrões preconizados para coliformes totais e termotolerantes. No entanto, foi observado que 55,6% das amostras de queijo Minas frescal estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação para coliformes totais, assim como 27,8% para termotolerantes. Estes resultados indicam que parte considerável dos queijos tipo Minas frescal apresentam condições higiênicas insatisfatórias durante as etapas de produção e risco à saúde dos consumidores, fazendo-se necessárias a adoção de boas práticas de fabricação, aplicando medidas corretivas e de monitoramento que permitam a redução dessa contaminação, o atendimento aos padrões de qualidade microbiológica estabelecido pela legislação e garantia da segurança microbiológica.