Cambios fisicoquímicos del aguacate Hass durante el almacenamiento frio y la maduración acelerada

Abstract

El aguacate Hass es un fruto climatérico con un alto contenido de aceite y óptimas características organolépticas. Las condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad relativa) durante el transporte y la maduración, son definitivas para garantizar que el fruto llegue al consumidor con las mejores características fisicoquímicas y adecuadas propiedades organolépticas. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento durante el transporte refrigerado y su posterior maduración acelerada sobre las propiedades fisicoquímicas del aguacate Hass de exportación del Valle del Cauca. Se utilizó un diseño factorial 32, en el cual los factores correspondieron a las temperaturas de refrigeración (5, 7 y 9°C) y de maduración (17, 20 y 23°C). En ambos casos, la humedad relativa fue de 90%. Los frutos se almacenaron durante 20 días para simular el proceso de exportación y las propiedades fisicoquímicas se midieron cada 5 días. Posteriormente se sometieron a una maduración acelerada a 17, 20 y 23°C hasta un grado de madurez 5, correspondiente a la madurez de consumo. Las mejores condiciones de manejo se lograron a una temperatura de almacenamiento de 7°C y maduración posterior a 20°C. El producto final presentó una maduración homogénea, sin defectos internos.