Affiliation:
1. TOKAT GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ
2. Gaziosmanpaşa üniversitesi ziraat fakültesi biyosistem mühendisliği
Abstract
Mantar içerdiği %90 seviyelerindeki yüksek nemden dolayı hasat sonrası çabuk bozulabilen bir üründür. Meydana gelebilecek kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaları önlemek için ürün içerisindeki fazla nemin kurutularak uzaklaştırılması önemlidir. Kurutma işlemi üründeki fazla nemi ürünün kalite özelliklerini (fiziko-kimyasal, fitokimyasal vb.) kaybetmeden depo edilebilir bir nem değerine (%10-13) kadar düşürülmesi işlemidir. Bu çalışmada; geliştirilen sıcaklık kontrollü bir mikrodalga kurutucu kullanılarak 50±1,5°C, 60±2°C ve 70±2.5 °C sıcaklık değerlerinde kültür mantarı (şapkalı) kurutulmuştur. Kurutma işlemleri örneklerinin nem içeriği %92.85±0.29’den %10 nem seviyesine düşene kadar devam etmiştir. Çalışma kapsamında sıcaklık kontrollü mikrodalga yönteminin mantarın kuruma süresi, kuruma oranı, matematiksel modelleme, rehidrasyon kapasitesi, rehidrasyon oranı, renk, sertlik ve efektif difüzyon-aktivasyon enerji değerlerine olan etkisi araştırılmıştır. Bulgulara göre en kısa kuruma süresi 40 dakika ile 70 °C kurutma sıcaklığında belirlenirken en uzun kuruma süresi ise 210 dakika ile 50 °C kurutma sıcaklığında yapılan kurutma işlemlerinde belirlenmiştir. Taze mantarın renk değerlerini istatistiksel açıdan en iyi 50 ºC sıcaklıkta muhafaza ettiği tespit edilmiştir. En yüksek rehidrasyon kapasitesi 50 °C rehidre su banyosunda ve 70 °C sıcaklıkta kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Sertlik özellikleri açısından incelendiğinde 70 °C sıcaklığın istatistiksel açıdan (P
Publisher
Tekirdag Ziraat Fakultesi Dergisi
Subject
Pollution,General Agricultural and Biological Sciences
Reference32 articles.
1. Adiletta G., Iannone, G., Russo, P., Patimo, G., De Pasquale, S. and Di Matteo, M. (2014). Moisture migration by magnetic resonance imaging during eggplant drying: A preliminary study. International Journal of Food Science and Technology, 49: 2602-2609.
2. Aktaş, T., Orak, H. H., Hastürk-Şahin, F. and Ekinci, N. (2013). Effects of different drying methods on drying kinetics and color parameters of strawberry tree (Arbutus unedo L.) fruit. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 10(2): 1-12.
3. Bonazzi, C. and Dumoulin. E. (2011). Modern Drying Technology. In: Tsotsas E, Mujumdar AS (eds) Product Quality and Formulation, vol 3. Wiley-VCH, Weinheim, Germany.
4. Çelen, İ. H., Çelen, S., Moralar, A., Buluş, H. N. and Önler, E. (2015). Mikrodalga bantlı kurutucuda patatesin kurutulabilirliğinin deneysel olarak incelenmesi. Electronic Journal of Vocational Colleges- Special Issue: The Latest Trends in Engineering, 5(4): 242- 287.
5. Çelen, S., Kahveci, K., Akyol, U. and Haksever, A. (2010). Drying behavior of cultured mushrooms. Journal of Food Processing and Preservation, 34: 27–42.