Optimizing Drying Conditions of Lemon Rings Combined with Microwave Drying and Osmotic Dehydration

Abstract

Kurutma süresini kısaltmak, ürün kalite özelliklerini iyileştirmek için ozmotik dehidrasyon ön işlemi ile birlikte birçok kurutma tekniği beraber kullanılmış olup, ozmotik kurutma ile mikrodalga kurutmanın birlikte kullanılması da bu yöntemlerden biridir. Ozmotik dehidrasyon ve mikrodalga kurutma işleminin birlikte kullanılarak kurutma yapılması mikrodalga kurutmanın olumsuz etkilerinin azaltılmasına yardımcı olur. Bu çalışmada, limon halkaların ozmotik dehidrasyon ön kurutma işlemi uygulanmasından sonra mikrodalga fırında kurutma koşullarının optimum seviyeleri Yanıt Yüzey Yöntemi ile belirlenmiştir. Yanıt Yüzey Yöntemin de kurutma parametreleri olarak ozmotik dehidrasyon süresi, çözelti derişimi, mikrodalga kurutma süresi ve mikrodalga gücü seçilmiştir. Optimize edilecek yanıtlar ise nem kaybı, çapsal büzülme oranı ve b renk değeri değişimi olarak belirlenmiştir. Dört faktör üç seviye için Box-Behnken tasarımına göre belirlenen 29 deney yapılmış ve yanıtlar alınmıştır. Dört faktörlü üç seviyeli Box-Benchken deneysel tasarım yöntemi, A ozmotik dehidrasyon süresi (60-180 dk), B çözelti derişimi (% 10-20 (w:v)), C mikrodalga kurutucuda kurutma süresi (2-6 dk) ve D mikrodalga güç seviyesi (100-300 W) aralığında uygulanmıştır. Elde edilen veriler ANOVA ile analiz edilmiş ve en yüksek R2 değerlerini veren nem kaybı için 0,9853, çapsal büzülme oranı için 0,9861 ve b renk değeri değişimi için 0,9770 ile kuadratik modellerin uygun olduğu belirlenmiştir. Nem kaybı üzerine C, D, CD, A², C² ve D² değişkenleri, çapsal büzülme oranı üzerine A, C, D, D² değişkenleri ve b renk değeri değişimi üzerine ise A, C, D, A² değişkenlerinin etkisinin önemli olduğu görülmüştür. Kurutma parametrelerinin optimum değişken seviyelerinden olan ozmotik dehidrasyon süresi 120 dk, çözelti derişimi %15, mikrodalga kurutma süresi 4 dk ve mikrodalga güç seviyesi 200 W olarak bulunmuştur.