Pengembangan produk sambal roa inovatif melalui formulasi undur-undur laut

Abstract

Sambal roa merupakan salah satu sambal khas nusantara dengan rasa dan aroma ikan roa asap yang khas. Produksi ikan roa yang terus menurun menuntut adanya inovasi pengembangan produk. Undur-undur laut merupakan bahan pengganti yang potensial, karena memiliki cita rasa krustasea/rebon yang mirip dengan terasi serta kandungan karotenoid yang dapat berperan sebagai pewarna alami.  Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula sambal roa inovatif melalui formulasi cabai, ikan roa asap, dan undur-undur laut  menggunakan I-optimal mixture amount design. Penelitian meliputi modifikasi, pembuatan, dan uji sensori deskriptif sambal roa, optimasi formulasi sambal roa dengan undur-undur laut, serta perbandingan antara sambal roa dengan undur-undur laut dan sambal roa komersial. Formula sambal roa didasarkan pada jumlah total campuran sebesar 150 g dengan proporsi cabai 40%-70%, ikan roa asap 20%-30%, dan undur-undur laut 35%-50%. Hasil formulasi tersebut, diperoleh keberterimaan optimal dengan proporsi cabai 40%, ikan roa asap 21,68%, dan undur-undur laut 38,32%. Karakteristik sambal roa inovatif dengan formulasi cabai, ikan roa asap, dan undur-undur laut adalah berbentuk pasta, memiliki viskositas 9.547±948,54 cP, warna oranye kemerahan L*: 19,64±0,76, a*: 17,58±0,80, dan b*: 22,75±0,68. Sensori aroma khas krustasea (undur-undur laut) dapat dirasakan, serta memiliki sensasi pedas dengan kadar kapsaisin 701,78±0,028 ppm, kadar protein 11,32±0,007%, kadar lemak 15,28±0,049%, aktivitas air (Aw) 0,84±0,0001, dan total mikrobiologi 6,3×10²±1,90 koloni/g.