Aplikasi mixture design pada pengembangan produk snack bar ikan tongkol (Euthynnus affinis) sebagai camilan sehat

Abstract

Pemerintah menargetkan angka tengkes (stunting) di Indonesia pada 2024 turun menjadi 14%. Oleh karena itu, perlu dikembangkan formulasi pangan yang mengandung gizi tinggi untuk mengatasi hal tersebut, salah satunya adalah snack bar yang disubstitusi dengan tepung ikan.  Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terbaik produk snack bar dengan substitusi tepung ikan tongkol menggunakan metode mixture design. Variabel peubah bahan formula, yaitu konsentrasi oat granola, konsentrasi tepung terigu, dan konsentrasi tepung ikan tongkol. Formula yang menghasilkan produk dengan penerimaan panelis tertinggi ditetapkan sebagai formula terpilih. Parameter yang dianalisis meliputi uji proksimat, mikrobiologi, dan organoleptik. Data dianalisis secara statistik dengan uji Kruskal Wallis dan paired sampel t-Test dengan Aplikasi SPSS. Snack bar terpilih dilihat dari respon hasil hedonik terhadap parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur yang paling disukai, yaitu snack bar dengan formula yang terdiri dari 80% granola, 15% tepung terigu, dan 5% tepung ikan tongkol. Kandungan nilai gizi untuk produk snack bar terpilih, yaitu kadar protein 8,37%, karbohidrat (by difference) 76,32%, kadar lemak 0,75%, kadar air 12,27%, kadar abu 2,45%, dan cemaran mikroba ALT <102 kol/g, E.coli <3,0 APM/g, Salmonella negatif, Staphylococcus aureus negatif dan kapang <104 kol/g. Berdasarkan kandungan gizinya snack bar cocok dijadikan alternatif camilan sehat karena mengandung zat gizi kompleks.