Estudio microbiológico, químico y sensorial de vinos tipo fino obtenidos de solera con 14% v/v de etanol

Abstract

Resumen Los vinos especiales tipo “Fino” se caracterizan por largos periodos de crianza biológica durante los cuales se desarrolla una bio-película denominada “velo de flor” formada principalmente por cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras no-Saccharomyces. La legislación establece para estos vinos un contenido en etanol del 15- 17 % v/v y sin embargo, el mercado actual demanda vinos con menor contenido. Esta comunicación presenta los resultados de análisis realizados en velos y vinos de barriles de la solera con 14 % v/v en alcohol, seleccionados en una bodega de la DOP Montilla-Moriles y en otra de la DOP Jerez. El estudio microbiológico de vinos de la solera con diferente contenido alcohólico a los 10 meses de crianza no presentó grandes diferencias entre ellos, siendo Torulaspora delbrueckii, la especie aislada con mayor frecuencia entre las no-Saccharomyces. Se observaron cambios en el contenido de ciertos alcoholes superiores, compuestos carbonílicos, ésteres etílicos y polioles en las dos bodegas. La evaluación sensorial realizada por los expertos catadores de ambos Consejos reguladores solo mostró diferencias significativas entre las muestras de vinos con el contenido habitual y los vinos con menor alcohol en la limpidez en los vinos de Jerez y en el carácter frutal en vinos de Montilla-Moriles.