Capítulo 16: Potencial polifenólico, vitamina C y capacidad antioxidante de láminas de arándano y manzana utilizando goma xantana

Abstract

En el contexto actual de búsqueda de alimentos funcionales y preferencia de los consumidores hacia productos naturales, como las láminas deshidratadas de pulpa de fruta, excelentes “snacks” que conservan sus cualidades nutritivas y propiedades funcionales, así como su capacidad antioxidante, se han incrementado estos últimos años, debido a los problemas de salud, como la diabetes, triglicéridos y problemas cardiovasculares. Siendo el arándano (Vaccinium corymbosum E.) y manzana (Malus domestica) frutas con alto contenido en flavonoides y antocianinas principalmente el arándano, que viene ganando gran demandada en los nuevos mercados de consumo de alimentos saludables. Siendo el objetivo evaluar el efecto de la variación de las proporciones de pulpa de arándano (Vaccinium corymbosum E.) y manzana (Malus domestica) y diferentes proporciones de goma xantana sobre las características fisicoquímicas, sensoriales, composición química, contenido de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante de las láminas deshidratadas. Se determinó las características fisicoquímicas, evaluación química proximal, contenido de vitamina C de las láminas deshidratadas de pulpa de arándano y manzana, donde la muestra 3 (Arándano y manzana 30:70, 0.1% goma xantana, 3% sacarosa) presenta mayor aceptabilidad sensorial y cumple con los parámetros establecidos: 3.29 pH, 72.52 °Brix, 4.54 Acidez titulable (% ac. málico), presenta su composición química: humedad 11.22%, proteína 3.59%, grasa 1.13%, ceniza 7.22%, fibra 18.97% y carbohidratos 57.87%, y componentes bioactivos: contenido de vitamina C 69.39 mg de ácido ascórbico/100 g, contenido de polifenoles 149,8 mg acido gálico/100 g y la capacidad antioxidante 34.25% de Inhibición. Concluyéndose, que la variación de proporciones de pulpa de arándano y manzana y diferentes porcentajes de goma xantana influyen significativamente sobre el contenido de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante. Siendo las láminas deshidratadas con pulpas de frutas un producto nutraceútico frente a los productos convencionales y puede ser consumida para mejorar la salud de los consumidores.