Donmuş muhafaza edilen pişmiş sığır köftelerinde doğal antioksidan olarak kızılcık (Cornus mas) ekstraktının kullanımı

Abstract

Bu çalışmada, 200, 300 ve 500 ppm konsantrasyonlarında hazırlanan kızılcık ekstraktları sığır köftelerine katkılanmış ve depolama boyunca (-18ºC, 6 ay) köftelerin fizikokimyasal özelliklerinde (pH, renk, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite değeri, TBARS değeri ve karbonil içeriği) meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Kızılcık ekstraktının köftelerdeki pH değerini önemli oranda (P<0,05) etkilediği tespit edilmiştir. Depolama boyunca köftelerin parlaklık (L*) ve kırmızılık (a*) değerlerinde düşüş yaşanırken sarılık (b*) değerlerinde ise önemli artışlar görülmüştür (P<0,05). Depolama boyunca tüm örneklerin toplam fenolik madde miktarında önemli düşüşler gözlenirken (P<0,05) oransal olarak en büyük düşüş (%50.11) K0 numaralı örnekte gerçekleşmiş ve bunu sırasıyla K200 (%26.20), K300 (%20.27) ve K500 (%10.96) numaralı örnekler takip etmiştir. Her bir analiz gününde gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P<0,05) ve en büyük %ARA değerine K500 numaralı örneğin sahip olduğu görülmüştür. Artan konsantrasyonlardaki kızılcık ekstraktının köftelerdeki lipid ve protein oksidasyonunu önemli ölçüde engellediği gözlenmiştir.