Abstract
Dünyadaki çoğu insan tarafından tüketilen toplam enerjinin %60-70'i nişasta bazlı besinlerden sağlanmaktadır. Beslenme sırasında nişasta miktarını azaltmak için geliştirilen fonksiyonel gıdalarda uygun prebiyotik seçimi ürünlerin duyusal özelliklerini etkilediği için hayati önem taşımaktadır. Bu nedenle geleneksel toz çikolatalı içecek bileşiminde bulunan nişasta gibi hidrokolloidlerin yerine tercih edilen inülin, polidekstroz ve maltodekstrin ile ürün formülasyonunu optimum hale getirmek ürünün renk ve duyusal kalitesinin arttırılabilmesinde önem teşkil etmektedir. Bu amaçla optimizasyonda basit karışım tasarımı kullanılarak üç değişkenli regresyon modelleri oluşturulmuştur. Gerçekleştirilen optimizasyon çalışmasında inülin (0.00, 3.68, 7.66, 11.50, 15.64 ve 23.00 g), polidektroz (0.00, 3.68, 7.66, 11.50, 15.64 ve 23.00 g) ve maltodekstrin oranları (0.00, 3.68, 7.66, 11.50, 15.64 ve 23.00 g) bağımsız değişkenler olarak belirlenmiş olup renk parametreleri (L*, a*, b*) ve duyusal özellikler ise yanıt değerleri olarak seçilmiştir. Çalışmadaki prebiyotik toz çikolatalı içeceklerin b*, pH ve su aktivitesi değerleri sırasıyla 10.33±0.29-12.84±0.20, 7.21±0.08–7.26±0.01 ve 0.293±0.00-0.319±0.00 aralığında tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda yapılan duyusal değerlendirmelerde içeceklerin inülin, polidekstroz ve maltodekstrin ile üretilmesi ürünün koku, tatlılık ve genel beğeni değerlerini istatistiksel olarak attırırken renk özelliklerini değiştirmemiştir. Toz çikolatalı içecek formülasyonunda inülin, polidekstroz ve maltodekstrin oranı arttıkça içeceklerin duyusal özelliklerinde iyileşmelerin olduğu görülmüştür. Optimum toz çikolatalı içecek formülasyonunda değişkenler 6.76 g inulin, 12.35g polidekstroz ve 3.89 g maltodekstrin olarak belirlenmiş ve bu bileşen oranları ile kabul edilebilir duyusal özellikleri sağlayan alternatif fonksiyonel içecek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Publisher
Harran Tarim ve Gida Dergisi