Влияние ионизирующего облучения пшеничной муки на развитие картофельной болезни хлеба

Abstract

Технологии радиационной обработки пищевых продуктов для сохранения их от порчи, и прежде всего от микробиологической, находят все большее промышленное применение. Целью исследований было оценить влияние обработки ионизирующим излучением пшеничной муки на развитие картофельной болезни хлеба (КБХ), которая вызывается микроорганизмами B. Subtilis и представляет собой значительную проблему при использовании такой муки. Использовали образцы муки, искусственно зараженные B. Subtilis, облучение которых проводили на гамма-установке «РХМ-Y-20» с фактической дозой 4,0, 7,9, 11,9 и 15,8 кГр. В образцах муки определяли микробиологические показатели бактериологическими методами. Признаки КБХ – методом пробной лабораторной выпечки с оценкой степени ее развития через 24–96 часов выдержки по предложенной 10-балльной органолептической шкале. При дозах облучения до 7,9 кГр наблюдалось повышение показателя КМАФАнМ, а при дальнейшем увеличении дозы – снижение, которое при 15,8 кГр составило 15 раз по отношению к контролю. Количество B. Subtilis во всех образцах было менее 10 КОЕ/г. Отсутствие признаков КБХ не наблюдалось у образцов с дозой облучения выше 11,9 и 15,8 кГр, но только при выдержке хлеба до 24 и до 48 часов соответственно. Скорость развития признаков КБХ монотонно уменьшалась с увеличением дозы облучения. В отличие от показателя КМАФАнМ, усиление проявления КБХ при малых дозах облучения не выявлено. Уточнение практических рекомендаций по дозам облучения муки для предотвращения КБХ требуются дополнительные исследования над образцами с естественным уровнем содержания ее возбудителей.