Биоразлагаемое пищевое покрытие для обеспечения стабильности мяса при хранении

Abstract

Одним из актуальных направлений развития пищевой биотехнологии является создание антимикробных пищевых пленок и покрытий для увеличения продолжительности хранения продуктов питания. Цель работы – изучение влияние антибактериального покрытия с использованием полисахаридов и антимикробного пептида на сохраняемость охлажденного мяса. Объектом исследования являлись мясные отрубы из охлажденной свинины (1 группа-контроль), мясные отрубы из охлажденной свинины с нанесенным биоразлагаемым покрытием путем погружения со следующим составом: вода, агар-агар, глицерин, антимикробный пептид (2 группа – опыт). Через 10 и 13 суток (с учетом коэффициента резерва – 1,3) холодильного хранения контрольные и опытные образцы отрубов охлажденной свинины по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 7269-2015. Через 15 суток хранения образцы отрубов первой группы (контроль) можно отнести к сомнительной свежести, второй группы – к свежему согласно требованиям ГОСТ 7269-2015 Мясо. Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Контрольные и опытные образцы отрубов из охлажденной свинины через 10, 13 и 15 суток холодильного хранения по микробиологическим показателям соответствуют требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности мяса и мясопродуктов». КМАФАнМ в образцах отрубов контрольной группы было выше в 2,9 раза через 15 суток хранения. Согласно ГОСТ Р 70354-2022 Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности к дополнительным показателям свежести мяса относятся кислотное и перекисное число. Кислотное и перекисное число в контрольных образцах отрубов через 15 суток хранения составило 1,8 мг КОН/г и 1,9 мМоль активного кислорода/кг, что выше, чем в опытных на 3,6 и 3,1, соответственно. Следовательно, биоразлагаемая пленка обладает бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что позволяет ее использовать для увеличения продолжительности хранения охлажденного мяса.