İpek Yolu Coğrafyasının Ortak Kültürel Değeri “Kurut”

Abstract

Kurut, yoğurt ve ayranın süzülerek kurutulmasıyla elde edilen, Anadolu ve İpek Yolu coğrafyasında sevilerek tüketilen ve uzun süre bozulmadan muhafaza edilen bir süt ürünüdür. Genellikle Çin, Rusya ve Kırgızistan’da “kurut”, Moğolistan’da “aaruul”, Kazakistan’da “kurt”, İran’da “kashk”, Lübnan’da “kişk”, Irak’ta ‘‘kushuk’’ ve Türkiye’de ise “keş” olarak bilinmektedir. Kurutun besin değeri oldukça yüksek olup, insanların sağlıklı yaşaması ve gelişimi için gerekli olan hayvansal protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi maddeler ile Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ve Streptococcus thermophilus gibi insan sağlığı açısından önemli olan laktik asit bakterilerini de önemli düzeyde içermektedir. Üretim teknolojisinde henüz standart bir yöntem bildirilmemiş olmakla birlikte, yapılan çalışmalar doğrultusunda protein, yağ, kuru madde ve tuz oranının sırasıyla % 7–55, % 8-45, % 80, % 9-13 düzeyinde olduğu ifade edilmektedir. Kurut’un üretim, muhafaza ve satış aşamalarındaki düşük hijyen koşullarında Staphylococcus aureus ve koliform grubu bakteriler gibi insanlar için patojen ve fırsatçı patojen bakterileri içerebildiği, bu durumun ise halk sağlığı açısından risk oluşturulabileceği değerlendirilmektedir.