HELAL BİR GIDA KAYNAĞI OLARAK: NATÜREL ZEYTİNYAĞLARINDA GIDA GÜVENLİĞİ

Abstract

Semavi dinlere müntesip Akdeniz havzası insanlarının, günlük diyetlerinde yer alan zeytin ve zeytinyağı helal bir gıda kaynağıdır. Zeytinyağı, antik dünyada, özellikle Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda bir lüks olarak kabul edildi. Eski halklar zeytinyağını sadece tüketim ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda parfüm, ölüler için merhem, sabun ve ışık olarak da kullandılar. Zeytinyağı hem ilaç hem de kozmetik üretmek için kullanıldı: Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat onu “büyük şifacı” ve antik Yunan’ın ünlü şairi Homeros “sıvı altın” olarak adlandırdı. Romalı hekim Bergamalı Galen sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu övdü. Ağacın değeri, Romalı ziraat bilimci Columella'nın zeytini ağaçların kraliçesi olarak adlandırmasına neden oldu. Zeytinyağı antik zamanlardan günümüze kadar, zeytinlerden sadece fiziksel yöntemler (presleme, santrifüjleme ve percolasyon [damlama, sinolea] ile üretilen bir yağlı meyve suyudur. Zeytinyağları antik dönemden beri tağşiş ve hilelere maruz kalmaktadır. Sağlıklı beslenme tarzı olan Akdeniz beslenmesinin önemli günlük bitkisel yağ kaynaklarından biri olan zeytinyağına zeytinyağına talep son yıllarda artmıştır. Fakat üretimin yıllara bağlı ve kısıtlı olması nedeniyle, fiyatı diğer yağlara kıyasla daha yüksektir. Bu yüksek fiyat özellikle üretici ülkelerde zeytinyağının diğer ucuz yağlarla tağşişine sebep olmaktadır. Zeytinyağı, çok sayıda yayın ve medya incelemesine göre dünyanın en sık tağşiş edilen gıdası olarak kabul edilmektedir. Bu tağşiş ve hilelerin (ikinci ekstraksiyon zeytinyağları, riviera tipi, rafine zeytin ve pirina yağları) kaynakları genellikle ucuz bitkisel yağlı tohumların yağları (ayçiçeği, kanola, kolza, mısır ve soya) , olup, bunların tespiti ekonomik açıdan çok önem taşımaktadır. Tağşişin bir sağlık sorunu olarak algılanmaması, diğer gıda güvenliği sorunları için daha yüksek öncelikler nedeniyle yetkililerin zeytinyağı tağşişi sorununu büyük ölçüde görmezden gelmesinin bir nedenidir. Günümüzde, natürel zeytinyağının tağşişi, piyasada farklı özgünlük göstergeleriyle (spektrofotometrik ve kromatografik [GC ve HPLC] tekniklere dayanan) mücadele edilen yaygın ve önemli bir ticari problemdir. Bu çalışmanın içeriği zeytinyağındaki muhtemel tağşişler (kaynakları ve onların önemi ve fizikokimyasal nitelikleri), tarihi gelişimi (antik Ebla şehir devletinin [MÖ 2400] zeytinyağı kontrolü kayıtlarına ait çivi yazılı tabletler, antik Roma’da tağşiş ile mücadele, Ortaçağ İslam Dünyasında zeytinyağında tağşişin tespiti ve 1800’lerdeki tağşiş, 1981’de İspanya’daki toksik yağ sendromu) tağşişin altında yatan nedenler ve bu tağşiş maddelerinin varlığının nasıl test edileceği (kalite ve saflık kriterlerine dair resmi normlar, UV bölgedeki spektrofotometrik ölçümler ve GC ve HPLC ile kromatografik yöntemler ve bu konudaki uzun yıllara ilişkin çeşitli bilimsel çalışmalar) hakkında kapsamlı bilgi.