İnek ve Deve Sütlerinin Yağ Asitleri ve Uçucu Bileşen Profillerinin Karşılaştırılması

Abstract

Bu çalışmada inek ve deve sütlerinin yağ asitleri içeriği ve uçucu bileşenleri belirlenmiş ve birbiri ile karşılaştırılması yapılmıştır. Deve sütünde C4 ve C6 gibi kısa zincirli yağ asitleri tespit edilemezken, inek sütünde sırasıyla %1.66 ve %1.69 oranında tespit edilmiştir. Bununla birlikte, deve sütünde C14, C16 ve C18 gibi uzun zincirli yağ asitleri daha fazla oranda saptanmıştır.. Süt örneklerinin palmitik asit (C16) içerikleri birbirine benzer çıkarken palmitoleik asit (C16:1) içerikleri inek sütünde %1.30 deve sütünde ise %9.82 olarak belirlenmiştir. Deve sütlerinde kısa zincirli yağ asitleri miktarı daha düşük olduğu için doymuş yağ asitleri oranı da inek sütüne göre daha düşük çıkmıştır (p˂0,05). Doymamış yağ asitleri bakımından inek sütü ve deve sütü birbirine benzerken, tekli doymamış yağ asitleri oranı deve sütünde (%39,07) daha fazla çıkmıştır. Çoklu doymamış yağ asidi miktarı ise inek sütünde (%6,61) fazla tespit edilmiştir. Her iki süt türünde de baskın aroma bileşeni oksimene olmuştur. Deve sütünde oksimene miktarı 28,37 µg/g'dir. Yağ asitleri bakımından inek sütü ve deve sütü arasında önemli bir fark vardır (p