Cambios en las propiedades fisicoquímicas de cuatro variedades de lechuga (Lactuca sativa L.) durante el almacenamiento

Abstract

<p>La lechuga es una hortaliza de amplio consumo<br />popular, por sus beneficios para la salud y la nutrición.<br />Se estudiaron los cambios en calidad de cuatro variedades<br />(Alpha, Parris Island, Graziella y Lollo Rossa)<br />almacenadas durante 12 días a 5,5 ºC y 90 % HR. Se<br />determinaron contenido de agua, sólidos solubles<br />totales (SST), acidez titulable (AT), vitamina C, fenoles<br />totales, polifenol oxidasa (PFO), color y textura.<br />Las variedades de lechuga tuvieron tasas diferentes<br />de pérdida de agua y modificaciones en los SST y la<br />AT. La variedad Graziella tuvo el más alto nivel de<br />vitamina C. El contenido de fenoles totales se redujo<br />significativamente en el día 12 de almacenamiento.<br />No se observaron alteraciones en la actividad de<br />la PFO excepto en Lollo Rossa. El análisis Biplot<br />mostró correlaciones positivas y negativas de las<br />coordenadas L*, a* y b*, con lo cual se observó una<br />clara definición de dos grupos de lechuga: verde y<br />roja. Se hizo evidente la modificación en la tonalidad<br />del color de acuerdo con la posición de las hojas.<br />Se registraron cambios en la textura al final del<br />almacenamiento, que no alteraron la calidad del<br />follaje. Si bien los parámetros evaluados varían<br />según la variedad, la refrigeración contribuye<br />a mantener las propiedades del vegetal para el<br />consumo directo.</p>