Author:
Hà Thanh Toàn,Lưu Minh Châu,Nguyễn Ngọc My,Trần Thị Yến Nhi,Đào Tấn Phát,Nguyễn Ngọc Thạnh,Huỳnh Xuân Phong
Abstract
Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là loại quả được yêu thích do có mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và chứa nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình lên men cider thanh long ruột đỏ thông qua xác định các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1; 1:2; 1:3 w/v), thời gian lên men (2, 3, 4, 5 ngày), độ Brix (14 - 22°Brix), pH (3,8 - 5,0) và nồng độ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 (0,02 - 0,1% w/v). Qua đó, nguồn nguyên liệu dồi dào này có thể được sử dụng để đa dạng hóa sản phẩm, đồng thời nâng cao giá trị của trái thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy sau 5 ngày lên men ở tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:2 w/v, 18,5 ºBrix, pH 4,16, nồng độ nấm men 0,07% w/v tạo ra sản phẩm cider thanh long ruột đỏ có hàm lượng ethanol đạt 4,79% v/v.
Reference39 articles.
1. Bình, H. Q. & Diệp, D. T. N. (2020). Nghiên cứu lên men rượu thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển, 19(4), 56-63.
2. Study on bioaccessibility of betacyanins from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus);Choo;Food Science and Biotechnolgy,2019
3. Effect of germination and fermentation on the antioxidant vitamin content and antioxidant capacity of Lupinus albus L;Frias;var Multolupa Food Chemistry,2005
4. Hanh, N. Đ., Hằng, H. T. L., Mai, H. T. T. & Lợi, N. V. (2016). Nghiên cứu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong chế biến nước quả táo mèo (Docynia indica) lên men có độ cồn thấp. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 8(69), 89-93.
5. Influences of red pitaya fruit puree and gelling agents on the physico-mechanical properties and quality changes of gummy confections;Hani;International Journal of Food Science & Technology,2014