Author:
Nguyễn Hồng Ngân,Nguyễn Thế Nguyên,Đinh Văn Hiện,Nguyễn Trọng Bách
Abstract
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính (TBBT) và protein đậu nành (soy protein concentrate-SPC) đến độ cứng, tỷ lệ hao hụt trọng lượng, sự co rút kích thước, sự biến đổi chỉ tiêu TBARS và TVB-N của gel protein thịt cá xay trước và sau khi gia nhiệt được bảo quản ở nhiệt độ 00C± 1. Kết quả cho thấy khi bổ sung TBBT hay SPC với tỷ lệ là 6% giúp gel protein thịt cá xay cải thiện được cấu trúc; tỷ lệ hao hụt trọng lượng của gel protein sau khi gia nhiệt tăng lên khoảng 5-8% (TBBT) và 10-15% (SPC); sự co rút kích thước tăng dao động từ 5 đến 7,5% cho cả gel bổ sung TBBT hay SPC sau 15 ngày bảo quản ở 00C± 1. Chỉ số TBARS và TVB-N tăng không đáng kể trong thời gian bảo quản dưới 9 ngày cho cả hai loại gel bổ sung TBBT và SPC.
Reference17 articles.
1. Bách, N. T., Nguyên, N. T., & Trung, T. S. (2021). Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính, protein đậu tương đến độ cứng, hao hụt khối lượng và co rút kích thước của gel protein thịt sẫm cá ngừ vây vàng (thunnus albacares) xay. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 2, 8-16.
2. Batista, I. (1999). Recovery of proteins from fish waste products by alkaline extraction. European Food Research and Technology, 210(2), 84-89. https://doi.org/10.1007/s002170050539
3. Burgarella, J. C., Lanier, T. C., & Hamann D. D. (1985). Gel strength development during heating of surimi in combination with egg white or whey protein concentrate. Journal of Food Science, 50(6), 1595-1597. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1985.tb10541.x
4. Bộ Thuỷ sản. (2004). Thành phần hoá học và Biến đổi của cá sau khi chết. Cá tươi chất lượng và các biến đổi chất lượng. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
5. Chemical deterioration and discoloration of semi-dried tilapia processed by sun drying and microwave drying;Chaijan;Drying Technology,2016