Author:
Lê Thanh Phúc,Nguyễn Ngọc Song Vy,Trần Thanh Trúc,Lê Thị Minh Thủy
Abstract
Ảnh hưởng của dung dịch gelatin có nồng độ khác nhau tạo lớp màng tự nhiên đến sự biến đổi chất lượng tôm càng xanh (cỡ 12-15 con/kg) trong 18 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh (4ºC) và 6 tháng ở điều kiện đông (-20ºC) đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy so với mẫu tôm không phủ lớp gelatin, nồng độ gelatin 3% là nồng độ phù hợp tạo lớp màng phủ giúp hạn chế quá trình oxy hoá lipid cho sản phẩm tôm càng xanh. Chất lượng cảm quan của tôm được phủ lớp gelatin được duy trì tốt hơn, tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng thấp hơn trong cả hai điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng cảm quan tôm càng xanh được duy trì đến 15 ngày ở điều kiện bảo quản lạnh khi tôm được bao phủ bởi lớp dung dịch gelatin và chỉ 9 ngày đối với mẫu tôm không được phủ lớp dung dịch gelatin.
Reference22 articles.
1. Alparslan, Y., Yapıcı, H. H., Metin, C., Baygar, T., Günlü, A., & Baygar, T. (2016). Quality assessment of shrimps preserved with orange leaf essential oil incorporated gelatin. LWT-Food Science and Technology, 72, 457-466. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.066.
2. Arvanitoyannis, I. S. (2002). Formation and properties of collagen and gelatin films and coatings. In A. Gennadios A (Ed.), Protein-based films and coatings (pp.275-304). Boca Raton: CRC Press Lancaster EUA.https://doi.org/10.1201/9781420031980.ch11
3. Ba, T. Đ. (2009). Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 270 trang.
4. Benbettaïeb, N., Karbowiak, T., & Debeaufort, F. (2019). Bioactive edible films for food applications: Influence of the bioactive compounds on film structure and properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(7), 1137-1153. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1393384
5. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. (2020). Quyết định số 4354/QĐ-BNN-TCTS về phê duyệt đề án phát triển sản xuất và xuất khẩu tôm càng xanh. https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Xuat-nhap-khau/Quyet-dinh-4354-QD-BNN-TCTS-2020-phe-duyet-De-an-phat-trien-san-xuat-va-xuat-khau-tom-cang-xanh-457090.aspx