Abstract
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được nồng độ phụ gia thích hợp bổ sung vào nước rửa nhằm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng trong quá trình bảo quản bưởi Năm Roi hướng đến sức khỏe và an toàn cho người tiêu dùng. Ba phụ gia được bổ sung riêng lẻ vào nước rửa là NaHCO3 (1%, 2%, 3%, 4%), acid citric (1%, 2%, 3%, 4%), NaCl (8%, 10%, 12%, 14%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý bổ sung phụ gia bằng dung dịch NaHCO3, acid citric vào nước rửa đều cho hiệu quả trong thời gian bảo quản. Sử dụng nồng độ rửa NaHCO3 là 3% có hiệu quả về bưởi Năm Roi ít bị mất màu xanh và tỷ lệ hao hụt khối lượng khi so với acid citric 3%. Tuy nhiên, việc xử lý nồng độ rửa acid citric là 3% có hiệu quả hơn về mật độ vi sinh vật hiếu khí tổng số, nấm men, nấm mốc. Bên cạnh đó, việc sử dụng NaCl 12% cũng giúp ổn định màu sắc, giảm sự hao hụt khối lượng và sự phát triển vi sinh vật.