Abstract
En este estudio, se aborda la optimización de elementos cruciales en el proceso de producción de helado de crema, un producto alimenticio sometido a normativas rigurosas en cuanto a higiene y edulcoración. Este producto se obtiene a partir de una emulsión de grasas y proteínas, y puede incluir otros ingredientes y aditivos que estén permitidos según lo establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 1239. En lugar de emplear experimentos factoriales tradicionales, se utiliza un enfoque basado en el diseño de experimentos de mezcla con el objetivo principal de encontrar la formulación que maximice la deseabilidad global del producto final. El proceso comienza con la estandarización de variables y el proceso de elaboración del helado, basado en dos formulaciones iniciales. Mediante un diseño de mezclas, se generan diez formulaciones posibles, y se aplica un análisis de regresión lineal múltiple considerando la crema de leche, la leche en polvo entera y la leche condensada como factores de estudio, en relación a variables clave de respuesta como el overrun, el rendimiento, los sólidos solubles y los costos. La ecuación de Scheffé, obtenida a través del método de mínimos cuadrados, describe la relación entre estas variables. El análisis se completa con un ANDEVA para detectar diferencias significativas entre las formulaciones. La formulación F6 se identifica como la más óptima, con una deseabilidad global del 22.45%, cumpliendo con las restricciones propuestas y destacando como la elección preferida para la producción de helado de crema que equilibra la calidad del producto y la eficiencia económica en la industria alimentaria.
Publisher
Editorial Grupo de Asesoria Empresarial y Academica
Cited by
4 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献,注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献,订阅后可以查看论文全部施引文献