ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ МОЛОЧНО—РИСОВИХ СУМІШЕЙ ЙОГУРТОВИМИ ЗАКВАСКАМИ

Abstract

У роботі наведено вимоги сучасної нутриціології щодо співвідношення основних харчових нутрієнтів у харчуванні дорослої здорової людини; показано відсутність на ринку України кисломолочних продуктів з пробіотичними властивостями зі збалансованим співвідношенням білків, жирів і вуглеводів; проаналізовано вітчизняні та закордонні наукові розробки технологій комбінованих продуктів на основі молочної сировини; обґрунтовано актуальність розробки технологій комбінованих йогуртових напоїв з пробіотичними властивостями, збалансованим складом основних харчових нутрієнтів та подовженим терміном зберігання на основі молочної, зернової та фруктово—ягідної (або овочевої) вітчизняної сировини із застосуванням принципу «проектування харчових продуктів».Для розробки технологій цільових продуктів важливим етапом є обґрунтування параметрів біотехнологічного оброблення сировини — молочно—рисових сумішей із оптимальним співвідношенням інгредієнтів. Для ферментації рекомендовано використовувати традиційні йогуртові культури (заквашувальні бакконцентрати безпосереднього внесення FD DVS Yo-flex) та адаптовані до молока монокультури Bifidobacterium animalis Bb-12 у складі бакконцентрату безпосереднього внесення FD DVS Bb-12 у співвідношенні 3:1 відповідно. Ферментацію молочно—рисових сумішей здійснювали за температури 40±1 °С протягом 8 годин. У процесі біотехнологічного оброблення молочно—рисових сумішей визначали їх в’язкість, активність кислотоутворення заквашувальної композиції, кількість життєздатних клітин B. animalis Bb-12 та йогуртових культур, за якими розраховували питому швидкість їх росту. За результатами досліджень рекомендовано ферментацію молочно—рисових сумішей здійснювати за температури 40±1 °С протягом 7,5…8,0 годин.