Análise qualitativa das preparações do cardápio de um restaurante universitário

Abstract

Objetivo: Analisar as preparações de um cardápio oferecido aos estudantes universitários. Métodos: Para análise do cardápio foi utilizado o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Foram avaliados os cardápios das refeições servidas no almoço de segunda a sexta, elaborados para o mês de abril de 2019. Os cardápios foram analisados seguindo os seguintes critérios: oferecimento de folhosos e frutas, monotonia de cores, presença de duas ou mais preparações ricas em enxofre, oferta de carne gordurosa, frituras, de forma isolada ou associadas aos doces e a oferta de doces como sobremesa. Resultados: De acordo com o método AQPC os cardápios apresentaram ofertas diárias de frutas, folhosos  e doces (100%). A ocorrência de carnes gordurosas, de alimentos ricos em enxofre e da monotonia de cores foram 57,1%, 47,6% e 38,1%, respectivamente. Já os critérios fritura, fritura associada a doces, apresentaram percentuais de ocorrência bem reduzidos (9,5%). Conclusão: Foi possível observar  que o cardápio do RU apresenta-se adequado com relação à presença diária de verduras e frutas e a baixa ocorrência de fritura e fritura mais doce. Com relação à oferta de carnes gordurosas e alimentos ricos em enxofre, alguns ajustes precisam ser implementados para melhorar a qualidade do cardápio. A ocorrência diária de doces deve ser objeto de atenção quanto ao planejamento dos cardápios, em função dos possíveis riscos de doenças crônicas na população atendida.