Adaptação e teste do Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar (IQ COSAN) para avaliar cardápios de restaurantes universitários

Abstract

Introdução: Os restaurantes universitários (RUs) são essenciais na oferta de refeições saudáveis aos estudantes. Logo, a avaliação dos cardápios dos RUs é etapa importante no processo produtivo de refeições. Objetivo: Adaptar e testar o Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar (IQ COSAN) para avaliar cardápios de RUs segundo as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB). Métodos: O IQ COSAN – ferramenta para avaliação qualitativa de cardápios escolares - foi adaptada para contemplar a classificação de alimentos adotada pelo GAPB e considerar especificidades dos cardápios elaborados nos RUs. Após, o índice foi testado mediante aplicação em uma amostra de cardápios semanais de RUs de dez ­­­universidades públicas brasileiras (duas por região). Resultados: O IQ COSAN Adaptado manteve a avaliação da oferta diária dos grupos de alimentos e semanal da diversidade alimentar, de alimentos regionais e da sociobiodiversidade. Como diferencial, ele considera os graus de processamento dos alimentos, a oferta diária de preparações vegetarianas, e pontuação e classificação final de 0 a 100 pontos. No teste, a maioria dos cardápios foi classificado como “precisa de melhoras”, e a diferença de médias das duas formas de aplicação (almoço e jantar juntos; ou separados) não foi estatisticamente significante. Conclusão: O IQ COSAN Adaptado apresenta fácil aplicação e possibilita análise das refeições almoço e jantar juntas ou separadas. Planeja-se a continuidade da avaliação do IQ COSAN Adaptado dado o potencial da ferramenta em instrumentalizar estudantes e profissionais na elaboração e monitoramento de cardápios alinhados às recomendações do GAPB.