Ensilage et contamination du lait par les spores butyriques

Abstract

Le lait des vaches recevant de l’ensilage peut entraîner de sérieux déboires dans la fabrication de certains fromages, notamment ceux à pâte pressée cuite : gonflement tardif, goût et odeur désagréables. L’agent responsable est une spore butyrique, Clostridium butyricum. La contamination du lait se fait lors de la traite, par des particules de bouse passant dans le lait. Son importance dépend d’une part des soins apportés à la traite et de la propreté des trayons, d’autre part du nombre de spores dans l’ensilage et, par là, dans les bouses. Il est nécessaire de jouer simultanément sur ces deux facteurs pour diminuer la contamination du lait. En ce qui concerne l’ensilage, il est impératif d’incorporer le moins possible de terre (à l’origine des spores) dans le fourrage lors de la récolte et du remplissage du silo. D’autre part il est nécessaire d’utiliser un conservateur efficace inhibant la multiplication des spores dans l’ensilage. Les conservateurs acides et (ou) ceux contenant des nitrates ou des nitrites sont de ce point de vue les plus efficaces.