Incidence des opérations préfermentaires sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins blancs secs

Abstract

<p style="text-align: justify;">La mise en oeuvre, sur les cépages blancs du Bordelais, d'une macération préfermentaire, provoque une modification de la composition chimique des moûts et des vins.</p><p style="text-align: justify;">On observe une diminution de l'acidité, une augmentation des teneurs en composés phénoliques en matières azotées, en colloïdes glucidiques et en substances aromatiques.</p><p style="text-align: justify;">La diffusion des composés phénoliques diffère selon les cépages, mais demeure modérée.</p><p style="text-align: justify;">Cette méthode de vinification qui permet d'accroître la typicité des vins blancs secs est seulement envisageable lorsque les raisins sont parfaitement sains et mûrs.</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">The use of skin contact before fermentation on white grapes from the Bordeaux area induces a change on the chemical composition of musts and wines.</p><p style="text-align: justify;">We have notified a decrease of acidity, an increase of the content of phenolic and aromatic compounds, an increase of proteins and polysaccharides.</p><p style="text-align: justify;">The diffusion of phenolic compounds depends on the variety of grape and stay moderated.</p><p style="text-align: justify;">This winemaking procedure, which allows to increase the typical character of the white wines, can only be used on grapes perfectly ripen and healthy.</p>