Evaluación de la influencia del grado de madurez de la gulupa (Passiflora edulis Sims) sobre la aceptación sensorial en productos alimenticios

Abstract

La gulupa (Passiflora edulis Sims) es una fruta exótica de sabor dulce y ligeramente ácido, aroma agradable y de gran aceptación principalmente en mercados europeos. En Colombia, una parte de las cosechas producidas está conformada por frutos que no cumplen con los estándares de calidad para la exportación, por lo que se destinan para el consumo nacional, y son comercializados a precios muy bajos; por eso, es necesario proponer alternativas para su aprovechamiento y potencial mercado. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del grado de madurez de gulupa sobre la aceptación sensorial en productos alimenticios. Se elaboraron yogur y barras de cereal endulzados con salsa de gulupa proveniente de frutos con diferentes estados de madurez (T1: 30 %, T2: 50 %, T3: 70 % y T4: 100 %). Estos productos fueron evaluados sensorialmente por un panel de 101 consumidores, de edades entre los 18 y 54 años, por medio de la escala hedónica facial de 5 puntos. Los resultados obtenidos mostraron que el 56.44% de los consumidores mencionaron que les encantó el tratamiento T4 (yogur), y el 51.49% de los consumidores que les gustó el tratamiento T3 (barras de cereal). Lo anterior permite concluir que para el yogur, lo más recomendable es endulzar con frutas maduras, o incluso sobremaduras, mientras que para las barras de cereal lo ideal es usar gulupas con menor estado de maduración (70%).