Caracterización fisicoquímica y sensorial de café de la montaña de Guerrero

Abstract

En este estudio se evaluaron las características fisicoquímicas y organolépticas de café producido en el municipio José Joaquín Herrera, Guerrero para incrementar su valor agregado y de comercialización. El café (Coffea arabica L. variedad Caturra) se procesó mediante cuatro métodos de beneficiado: tradicional, enmielado natural, fermentación controlada y lavado natural. Se midió el color, la dureza, la humedad, la actividad de agua, el contenido de ocratoxina A y la presencia de defectos en los granos de café verde. Además, se evaluaron 10 atributos organolépticos siguiendo el protocolo de la Speciality Coffee Association of America. Las muestras fueron similares en L* (41.98-46.23) y Hº (87.21-88.71), indicando una coloración amarilla semioscura de los granos. La dureza fue mayor en los granos de café enmielado (102.81N) y menor en café tradicional (87.85N). Se obtuvieron valores similares de aw (0.48-0.51), con independencia del método de beneficio y un porcentaje de humedad entre 8.65-9.71. Los cafés presentaron puntuaciones de calidad sensorial ≥80. El café obtenido por fermentación controlada se clasificó como café de especialidad porque mostró la mejor calidad en taza (84) y ausencia de defectos primarios en grano. Las muestras de café presentaron concentraciones de OTA entre 1.3 y 1.61 μg kg-1, que se encuentran dentro del rango establecido para su comercialización. El beneficio de los granos por métodos alternativos al tradicional permitió obtener café con mejores atributos fisicoquímicos y sensoriales, aumentando su calidad final en taza y demostrando ser una alternativa viable para la generación de cafés con valor agregado.